时刻里的水豆腐,山西邵东特产

日期:2019-08-19编辑作者:农业资讯

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雨,就是在黎明开始落下来的,一声一声,一阵一阵,伴随着此起彼伏的狗吠密集地打落在白沙这个小镇每家每户的屋顶。河对岸的几户人家已擦亮灯火,他们将头天晚上浸泡在木桶里的黄豆沥干水,再一瓢瓢把黄豆灌到石磨眼,父子俩或母女俩拉磨的身影被头顶晃来晃去的油灯拉得很长,随着头顶油灯的晃动,身影也跟着在墙上晃动。

佘田桥豆腐是邵阳的特产之一,素以“洁白细嫩,味道鲜美香甜”而出名。佘田桥豆腐产至邵东水质优良的蒸水河畔,故而能制作出豆腐的精品。
佘田桥豆腐典故
相传清代末年,这里有一“豆腐奶奶”现儿媳相依为命,靠磨豆腐为生。蒸河“龙仙姑”感念他们婆媳情深,使这里的河水变得格外清幽。从此,婆媳俩用河水磨的水豆腐因而嫩嫩的。这种制作鲜嫩水豆腐的方法一直沿袭至今。
佘田桥豆腐制作诀窍
佘田桥豆腐的制作,十分讲究。首先将黄豆去皮,用蒸河水浸泡6~10小时,然后磨豆浆;接着用细纱布过滤,加石膏水上浆,要掌握好比例、温度;最后把豆浆倾入夹中,压制成块。这样制出来的水豆腐清醇而细腻,洁白柔嫩,或煎或煮,加上小葱、辣椒、麻油等佐料,则芳香扑鼻,鲜甜无比。
佘田桥豆腐诗句
明代苏平鸽有豆腐诗一首,概括了豆腐的制作过程;传得淮南术最佳,皮肤褪尽兑精华,一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来赡有影,金刀剖破玉无瑕,个中滋味谁知得,多在僧家与道家。佘田桥的豆腐,是酒席上的佳肴,深为群众喜爱。

到白沙人做豆腐的时间了。

院子里公鸡开始打第三次鸣,整个镇子炊烟四起,到处充满着烟火的味道。闻着柴火的味道,就立即明白,豆子已经磨好,马上要将磨好的豆浆放大铁锅里煮沸后点卤了。点卤是做豆腐至关重要的一环,豆腐做得好与坏,全靠这点卤的技巧。点卤的原料是生石膏,生石膏买回来后,放灶膛里用火烧透烧熟,烧熟的石膏用清水搅拌均匀,再在烧开的豆浆里点卤。一手端着石膏水,慢慢往豆浆里倒,倒完再充分搅拌匀整整一大木桶豆浆,盖上木盖后坐等“豆腐来”。一大锅豆浆放多少石膏进去,做出来的豆腐才会口感嫩滑,白沙人经验十足———做豆腐是祖祖辈辈传下来的,到底多少代了连自己都不记得,做豆腐是白沙人的日常,成为了一种习惯:有事没事做点豆腐吃。

所谓“豆腐来”就是等水豆腐成形,这个时间大约二十分钟,白沙人很有经验,不揭开盖子则已,一揭开就是一整桶白花花的水豆腐。水豆腐很受小孩们的欢迎,用饭碗盛一碗,加点白糖,哧溜哧溜几口下去,不单喝热了身子,还具有清热泻火的功效。

将一块正方形的纱布完全摊开,平铺着放进一个方形的木箱子里,将水豆腐一勺一勺舀进去,直至填满方形木箱,再将多余的纱布覆盖在豆腐上,盖上木箱的盖子,最后提一大木桶水或搬一块大石头压在盖子上,就不用理了,听任木箱下面滴滴答答水流的声音和着雨声不绝于耳。做豆腐的人这时搬来一张椅子,在大门屋檐下坐下来,擦根火柴点根烟慢慢抽,大黄狗也懒得动,伸着懒腰躺在主人身边。不远处的石板巷里,不时飘来几句打闹的童声,河边码头上,聚集了不少家庭主妇在浆洗衣服。

木箱完全不滴水了,移开箱子上的重物,将木箱倒扣过来,轻轻拿起木箱,成形的豆腐就端坐在盖子上。将上面的纱布轻轻揭开,就是一整块豆腐;横着几刀竖着几刀,就成了一片片的豆腐。拿豆腐的手法很讲究,重了,豆腐就烂了,轻了,会拿不起来。白沙人做豆腐吃豆腐,甚至拿豆腐都很有一套。

最家常的做法是小葱拌豆腐,热锅里放油,将豆腐再切成若干小块放进锅里,加少许盐,待豆腐表面微微起壳后,加点清水可使整个豆腐盐味均匀。起锅时放干辣椒、滴麻油、撒葱花后装碗,一碗最为家常的豆腐就做好了。也可以做成油豆腐,将切成小块的豆腐放进沸腾的油锅炸,炸至表面金黄捞出,待冷却即可直接食用。油豆腐惯常的吃法是调好高汤,放入油豆腐煮透,撒点芹菜、香菜等佐料食用。油豆腐做火锅配菜是绝配,豆腐内里浸透火锅汤汁,一口咬下去,汤汁和着豆腐特有的味道一齐涌入味蕾,异常满足。浏阳蒸菜里可以蒸油豆腐,油豆腐切小块,放碗里后撒少许盐、豆豉、干辣椒,滴几滴酱油,最后一定要放山茶油,蒸约十五分钟端出,拌匀,山茶油浸到油豆腐内里后,非常鲜香。

除了白沙豆腐,白沙镇还有一座白沙老桥,还有石板巷,有几十年的传统理发店,有保留完好的吊脚楼,有一条清澈见底的河在流淌,河两岸有洗衣码头,似乎光阴都堆积在这里,时光在这里呈现。

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